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　　所謂幹燥速度，就是在單位時間內汽化水分經過單位幹燥面積到達氣體空間的數量。食品中水分一有結合水分和非結合水分之分，在一定的溫度下，非結合水分的蒸汽壓是一定的，它等於同溫純水的蒸汽壓，但結合水分的蒸汽壓卻隨結合力的不同而不同。這樣，當某種充分潮濕的食品在進行幹燥時，最初出來的必然是沒有結合力(大體上)的非結合水。這時食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未完全蒸發掉以前，此蒸汽壓必保持不變，並在一定的情況下會出現幹燥速度不變的現象。就是說，當外界幹燥條件一定時，食品的幹燥速度也就不變。所謂“外界幹燥條件”，對冷凍乾燥機熱風幹燥來說是指空氣的溫度、濕度、流速等，對真空幹燥來說，是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料的接觸情況等。

　　因此在一般典型的幹燥過程，從幹燥速度方面來觀。

　　察，則有等速幹燥階段和降速幹燥階段之分。實際上，所謂結合水與非結合水，並沒有絕對明顯的界限，因此兩階段的劃分也沒有明顯的界限。像高濃度的明膠、酪蛋白等，一開始就不存在明顯的沒有結合力的水分，所以很快便進入降速階段。另外，像糖、酸和遊離氨基酸之類水溶性且濃度高的食品，雖有等速幹操階段，但這階段的時間並不長。

　　此外，降速階段的幹燥機制比等速階段的複雜得多，因而，這一階段幹燥曲線的形狀也是各種各樣的。